หมี่ซั่วน้ำ

https://lh4.googleusercontent.com/-XU8JO6mHrkc/TnNciTXaP1I/AAAAAAAACxc/5JVBtP6TBCY/s800/DSC05371.JPG

เส้นหมี่เส้นเตี๋ยวแบบดีๆ อร่อยๆ หมดบ้านไป หาที่ไหนก็ยังไม่ได้ เดินดูๆ ไปมา อยากกินหมี่ซั่ว ใช้เวลาร่วมสองอาทิตย์ ได้หมี่ซั่วภูเก็ต เอาดิ มันไม่เหมือนชาวบ้านเขา เส้นหมี่ซั่วภูเก็ต เส้นเล็กบางมากยังกะเส้นผม เขาทำแบบไม่ใส่ไข่ มันเลยไม่เหลืองๆ ไม่ใช่บะหมี่ แต่มันก็ไม่เหมือนหมี่ขาวทั่วๆ ไป แล้วคนภูเก็ตเขาก็กินหมี่ซั่วน้ำอีก…ไงกันวะ ลองดู จากเดิมที่คิดว่าผัดหมี่ซั่วมั่วกันไป ทำไม่ได้ เพราะเส้นหมี่ซั่วภูเก็ตมันเป็นอีกแบบของฤดูกาลที่แตกต่าง หมี่ซั่วน้ำ ต้องมีน้ำซุปกระดูกหมู…เอ้าต้มเคี่ยว หมี่ซั่วน้ำต้องมี หมูสับ หรือ หมูชิ้น หรือ ไก่ชิ้น..เอ้าหมูสับ หมี่ซั่วน้ำต้องมีกระเทียมเจียว…เอ้า เจียวกระเทียม หมี่ซั่วน้ำต้องมีอะไรอีก…ต้นหอม ผักชี  มีครับผม และขาดไม่ได้คือไข่ ไม่งั้นไม่ใช่หมี่ซั่วน้ำภูเก็ต ปัญหายังคงอยู่ที่น้ำซุป นอกจากน้ำต้มกระดูกแล้วปรุงยังไง คาดว่าหมี่ซั่วน้ำภูเก็ตไม่ใส่น้ำปลา  … เราก็ไม่ใส่ เกลือละวะ คนจีนคนไทยคนที่ไหนๆ ก็ใช้เกลือเป็นพื้นฐานอยู่แล้น ไม่เชื่อไปอ่านประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือได้ ลวกหมี่ซั่วเร็วแรงราดน้ำเย็น สะเด็ดน้ำ ใส่ชามราดน้ำซุป ตอกไข่ใส่ โรยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว รสชาตินอกเหนือจากนี้ […]

Share on Facebook

อ่านต่อ.....

เนื้อจุ่มไม่จิ้ม

https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/281994_239259572760867_109926812360811_810405_2258237_n.jpg

ซื้อเนื้อสันในวัวมาอย่างโคตรดี 4 ขีด กับเนื้อสันคอที่เขาหั่นเป็นชิ้นไว้ชิ้นเล็กๆ เดิมทีว่าจะแกงเนื้อมะเขือเปราะ แต่เอาไว้ทีหลัง เพราะเนื้อสันในโคตรดีนี่มันแพง ควรกินให้ได้รสชาติของเนื้อวัวจริงๆ ไม่งั้นซื้อเศษเนื้อมาแกงอร่อยกว่าอยู่แล้ว ช่วงหลังๆ ได้วิธีทำน้ำซุปมาหลายแบบ เป็นทางลัดที่ออกมาแล้วได้โดยไม่ต้องอาศัยผงปรุงอะไร ซึ่งปรกติก็ไม่เคยใช้อยู่แล้ว และไม่พึ่งพากระดูกด้วย น้ำซุปที่จะเอามาจุ่มเนื้อวัวที่ทำออกมานี้เป็นแบบน้ำเกาเหลาหรือน้ำก็วยเนื้อวัวรสจัดจ้านไงงั้นเลย วิธีทำน้ำซุปที่คิดค้นออกมาจากสมองที่มีอยู่ไม่มากนักคือ ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่สาหร่ายคอมบุลงไปต้ม ไอ้นี่สำคัญมากเพราะจะทำให้น้ำซุปกลมกล่อม ตามด้วยโป๊ยกั้ก อบเชย พริกไทย รวมทั้งรากผักชีและกระเทียม พอน้ำเดือดใส่ซีอิ๊วดำเค็ม เกลือทะเล น้ำตาลกรวด ซอสแมกกี้ และแบ่งเนื้อสันคอลงไปครึ่งชิ้น ราไฟอ่อนๆ แล้วไปนอนตีพุง เพราะเราจะเคี่ยวกันไปเป็นหลายชั่วโมง หมั่นเติมน้ำถ้างวด ค่อยปรุงน้ำปลากับน้ำส้มลงไป อ้อเหล้าจีนสักฝาด้วยครับ ให้น้ำซุปกลมกล่อมเข้มข้นระดับทำเกาเหลาได้เท่านั้นแหละ เนื้อสันคอเปื่อยยุ่ยละลายในปากได้ ก็เริ่มปฏิบัติการจุ่มไม่จิ้ม ที่ไม่จิ้มแปลว่าไม่ทำน้ำจิ้ม ตามวัตถุประสงค์แต่แรกเพื่อกินเนื้อสันในจุ่มน้ำซุป จุ่มได้สามระดับคือ แรร์ มีเดียม และแบบสุก แบบแรร์ก็แบบที่เราจะกินกันละนะ ใช้ตะเกียบคีบเนื้อสดๆ จุ่มลงไปคนๆ สามที ใส่ปากได้รสหวานฉ่ำของเนื้อวัวที่เป็นเนื้อวัว แซมด้วยรสชาติกลมกล่อมของน้ำซุป กินให้หายอยากไปหนึ่งมื้อ ส่วนที่ยังเหลือก็ทำเกาเหลาเนื้อสดลวดในชาม กินกับข้าวสวย… มันเป็นเกาเหลาเนื้อที่นายตอ นายขอ นายยออะไรก็สู้ไม่ได้ […]

Share on Facebook

อ่านต่อ.....

อูด้งเนื้อโคขุน

http://a6.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/197001_200161276670697_109926812360811_609924_3300550_n.jpg

วันที่อากาศเย็นกระทันหัน แล้วก็มีกิจธุระที่ทำให้ไม่ควรหุงข้าว มีโทรศัพท์เข้ามาถามว่าอยู่เกษตร น้องแวะซื้อเนื้อโคขุน จะเอามั้ย ได้เนื้อใบพายมา ทำไมชื่อแปลกก็ไม่รู้ เป็นเนื้อวัวแล่บางๆเห็นเขาว่าเอาไปจิมจุ่ม สุกี้ จะอร่อย ที่บ้านมีเส้นอูด้งสดรอยู่ เมนูอูด้งเนื้อร้อนๆ ลอยขึ้นมาทันที สรุปว่าเป็นอูด้งเนื้อแน่นอน ทำได้ด้วยเวลาอันรวดเร็ว เส้นอูด้งก็ลวกน้ำเดือดซะ มีกระหล่ำปลีซอยลวกก่อน แค่จุ่มๆ แล้วเอาขึ้น น้ำซุป ทำด้วยน้ำเดือดใส่ซีอิ๊ว สาหร่าย ปลาแห้ง มิริน หัวไชเท้า น้ำตาลทราย พริกไทย พริกป่น น้ำส้มแอปเปิ้ลหมัก ชิมแล้วปรุง ปรุงแล้วชิม พอเข้าที่ก็เอาไปกรอง แบ่งน้ำส่วนหนึ่งนิดๆ มาตั้งไฟให้เดือดลวกเนื้อสไลด์เตรียมไว้ น้ำซุปที่เหลือตั้งหม้อให้เดือด เอาเส้นอูด้งกับกระหล่ำใส่ถ้วย คีบเนื้อลวกแล้ววางลงไป โรยหอมซอย ราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ ก็ชอบเผ็ดก็เหยาะพริกป่นลงไปอีกหน่อยนะครับ ถ้าชอบหรู และบำรุงกำลังตอกไข่ดิบลงไปก่อนราดน้ำซุป หรือจะตอกทีหลังก็ได้ ซดกันโฮกฮากแก้หนาว     Share on Facebook

Share on Facebook

อ่านต่อ.....

เย็นตาโฟโอ้โฮ

http://a7.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/183599_10150413945005324_535230323_16987833_5769562_n.jpg

มีสองเหตุให้ทำเย็นตาโฟกิน เหตุแรกมาจาก ปลาเส้นที่มีคนให้มา 1 เส้น จะจัดการกับมันยังไงดี อีกเหตุมาจากเรื่องเต้าหู้ทอดที่มีคนทอดแล้วมันแบบว่า ฮา..ได้ใจ สองเหตุมาประกอบกัน ก็เลยออกมาเป็นเย็นตาโฟโอ้โฮ ซื้อผักบุ้งมาไ 1 กำ ปลากหมึกแข็งอีกนิดหน่อย 25 บาท (เขาเรียกปลาหมึกพวกนี้ว่าอะรก็ไม่รู้) ส่วนเส้นมีติดบ้านเป็นปกติ ในช่องแข็งมีกระดูกหมูอยู่ เอามาเคี่ยวเป็นน้ำซุป ใส่กระเทียมกับรากผักชี และพริกไทยลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ ไปนานๆ สักสองชั่วโมง ปรุงน้ำปลานิดๆ ทำซอสเย็นตาโฟ ด้วยพริกเหลืองสด 1 เม็ด เต้าหู้ยี้ก้อนครึ่ง กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ทั้งหมดปั่นๆๆๆ ทำน้อยก็เติมน้ำหน่อย ไม่งั้นเดี๋ยวเทออกจากเครื่องปั่นไม่ออก ใช้นิ้วจิ้ม ชิมๆ ดู ว่าได้รสอย่างที่น่าพอใจหรือเปล่า เช่น ขาดเปรี้ยวเติมน้ำส้ม ขาดเผ็ดเติมพริก ขาดหวานก็ใส่น้ำตาล ปั่นให้เป็นซอส แล้วเอามาอุ่นให้ร้อนนิดหน่อย ส่วนผสมซอสเย็นตาโฟไม่ต้องครบๆ ขนาดนี้ก็ได้ แต่ให้รู้ว่าเต้าหู้ยี้สำคัญที่สุด พอแล้ว กลับไปที่น้ำซุป ถ้ามันนุ่มเนียนเมื่อไหร่ก็ใช้ได้ ที่เหลือก็ไม่มีอะไรแล้ว ตั้งหม้อต้มน้ำ ลวกเส้นลวกผัก […]

Share on Facebook

อ่านต่อ.....